香料貿易
Regency 探索：肉豆蔻種類
我們之前曾探討過 肉豆蔻和肉豆蔻衣的生命週期階段現在我們又再次帶來更多關於這種異國香料的資訊。這次，我們要看看肉豆蔻收成的差異有多大，以及肉豆蔻的不同種類。 首先， Regency 等級肉豆蔻 來自印度喀拉拉邦、讓我們引以為傲並販售的肉豆蔻。 這款肉豆蔻是 Jumbo 大小，外部略微乾癟，屬於肉豆蔻收成中的第一級挑選品。整個季節中，隨著農民將更多收成送上市場，肉豆蔻會經過數次挑選。其中，第一級挑選品一向是品質較佳的貨品，風味和香氣也更豐富。妥善儲存的肉豆蔻其實可以保存超過 3 年！但由於其本身的特性，除了辣椒和芫荽籽之外，它比幾乎任何香料都更容易受到昆蟲侵染。 看到了嗎？這是較劣質、遭昆蟲侵染的肉豆蔻。 上面是肉豆蔻的一個例子（仍帶著外殼），已遭昆蟲嚴重蛀蝕。這不是在運輸過程中發生的；事實上，這種肉豆蔻會被挑選出來，作為獨立等級販售，用於研磨成粉，因為清除內部昆蟲後，孔洞並不影響使用。 肉豆蔻也有各種大小，遠非整齊一致。有些甚至不是圓形的！ 不同大小的肉豆蔻 這些是較小的肉豆蔻，通常屬於第二級挑選品，也常來自世界不同地區。上面的肉豆蔻來自印尼，該國是世界上最大的肉豆蔻生產國之一。它比我們的 Jumbo 等級小得多、也更細長，去除肉豆蔻衣和外殼後還會更小。根據我們自己的味覺測試，就風味而言，它也較為淡弱。 我們也會遇到非常乾癟的肉豆蔻，這些看起來很糟糕，但就味道而言其實一點也不差，幾乎可媲美我們的 Jumbo 等級。不過我們仍然偏好 Jumbo，因為外觀漂亮，而且味道上還是有一點小小的優勢。就價格而言，如今在出口市場上，每公噸的售價也高得多。這些只是世界上眾多肉豆蔻種類中的幾種。每種都有各自的外觀、味道和香氣特徵。希望這些內容能讓你更了解香料有多麼獨特，也能明白為什麼只要情況允許，我們都強烈偏好購買完整香料！否則，你真的不知道那些粉末經歷過什麼。
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Show more營養與購買提示：蒔蘿籽
以下所有數值均以每 1 茶匙（2.1g）蒔蘿籽計算。 主要營養成分水分 0.16g能量 6kcal蛋白質 0.34g脂質總量（脂肪）0.31g碳水化合物（差值法）1.16g膳食纖維總量 0.4g 礦物質鈣，Ca 32mg鐵，Fe 0.34mg鎂，Mg 5mg磷，P 6mg鉀，K 25mg鈉，Na 0mg鋅，Zn 0.11mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.4mg硫胺素 0.009mg核黃素 0.006mg菸鹼酸 0.059mg維生素 B-6 0.005mg葉酸，DFE 0µg維生素 B-12 0.00µg維生素 A，IU 1IU維生素 D（D2...
營養與購買提示：蒔蘿籽
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Show more哪種南薑比較好？印尼 vs 中國
就產業而言，高良薑是一種頗為特殊的香料：雖然高良薑原產於印度尼西亞，但據我們所知，較大的生產國／出口國卻是中國。為什麼會這樣？由於香料貿易的特性，新鮮高良薑若不使用昂貴的空運費用，就無法長途運送。因此，必須運送乾燥高良薑 - 這主要用於研磨成粉，供業界使用。一般終端消費者很少見到它。 我們決定深入了解哪一種較好，以及為什麼進口商如此偏好中國高良薑。首先是價格。印度尼西亞高良薑的價格高出許多，間接原因在於重量。 在上圖中，看起來照片裡的印度尼西亞高良薑多得多。事實上，按重量計算（真正使用時重量才是重要因素），中國高良薑實際上重約 10%。為什麼？我們發現，乾燥中國高良薑的尺寸明顯較小，而乾燥印度尼西亞高良薑則會切片，將其切成相近的大小。香料的外皮比內部的「肉質」重量多很多，因為肉質在乾燥過程中流失的水分重量多得多。由於尺寸較小，中國高良薑流失的重量明顯較少 - 剩下的大部分乾燥高良薑就是你所看到的深色外皮。印度尼西亞高良薑因為尺寸較大，流失的重量相對較多。 但對我們這些處理和食用香料的人來說，這一切意味著什麼？中國高良薑的外皮較多 - 因此我們預期它的味道和氣味會較不濃郁。快速嗅聞測試顯示，這一點非常、非常正確。兩者都來自同一個 2014-15 年度的收成，以排除該變數（注意：兩者可能相差約 1 個月，但相較於乾燥香料的保存壽命而言，這個差異非常小）。 印度尼西亞高良薑聞起來略帶甜味，也有類似薑的氣味；中國高良薑的氣味則較溫和，但同樣具有獨特的薑味。不過，我們決定僅憑嗅聞測試還不夠。印度尼西亞高良薑聞起來較香，可能是因為相較於中國高良薑主要暴露的是外皮，它有更多肉質部分暴露在空氣中。因此，我們決定將兩種高良薑研磨成粉，再以這種方式進行測試。畢竟這才是它最終的使用方式！ 印度尼西亞高良薑的顏色明顯比中國高良薑淺 - 這是意料之中的，因為它的外皮較少。接著，我們小心地將各 5 克倒入玻璃杯中，使用極其靈敏的電子秤，以確保最高準確度。 接著，我們把這些粉末分給辦公室裡的同事試喝。立即反應？兩者的味道都強烈得過頭！雖然 5 克足夠沖泡一杯普通茶包，但由於這些高良薑是剛研磨的，5 克香料實在太多了。話雖如此，我們仍注意到兩者存在差異。 中國高良薑的味道較不強烈。印度尼西亞高良薑則濃烈得令人難以忍受！我們現在有答案了：印度尼西亞高良薑的味道確實十分濃烈，這要歸功於該地區對這種草本植物生長的有利條件。風味濃郁得多，因此每次使用時所需的高良薑較少。 那麼，為什麼人們偏好中國高良薑？我們不是百分之百確定 - 但可能是價格較高，加上印度尼西亞高良薑較輕，在貨櫃內佔用更多空間，因此運輸成本也更高等因素共同造成的。高良薑還有埃及和印度產地，我們很快也會對此進行探討。 希望這篇文章能讓你了解世界上較為異國情調的香料之一。喜歡這篇文章嗎？你也可能會對我們關於桂皮的研究感興趣，請參閱 桂皮：真正的香料，還是假肉桂。
哪種南薑比較好？印尼 vs 中國
就產業而言，高良薑是一種頗為特殊的香料：雖然高良薑原產於印度尼西亞，但據我們所知，較大的生產國／出口國卻是中國。為什麼會這樣？由於香料貿易的特性，新鮮高良薑若不使用昂貴的空運費用，就無法長途運送。因此，必須運送乾燥高良薑 - 這主要用於研磨成粉，供業界使用。一般終端消費者很少見到它。 我們決定深入了解哪一種較好，以及為什麼進口商如此偏好中國高良薑。首先是價格。印度尼西亞高良薑的價格高出許多，間接原因在於重量。 在上圖中，看起來照片裡的印度尼西亞高良薑多得多。事實上，按重量計算（真正使用時重量才是重要因素），中國高良薑實際上重約 10%。為什麼？我們發現，乾燥中國高良薑的尺寸明顯較小，而乾燥印度尼西亞高良薑則會切片，將其切成相近的大小。香料的外皮比內部的「肉質」重量多很多，因為肉質在乾燥過程中流失的水分重量多得多。由於尺寸較小，中國高良薑流失的重量明顯較少 - 剩下的大部分乾燥高良薑就是你所看到的深色外皮。印度尼西亞高良薑因為尺寸較大，流失的重量相對較多。 但對我們這些處理和食用香料的人來說，這一切意味著什麼？中國高良薑的外皮較多 - 因此我們預期它的味道和氣味會較不濃郁。快速嗅聞測試顯示，這一點非常、非常正確。兩者都來自同一個 2014-15 年度的收成，以排除該變數（注意：兩者可能相差約 1 個月，但相較於乾燥香料的保存壽命而言，這個差異非常小）。 印度尼西亞高良薑聞起來略帶甜味，也有類似薑的氣味；中國高良薑的氣味則較溫和，但同樣具有獨特的薑味。不過，我們決定僅憑嗅聞測試還不夠。印度尼西亞高良薑聞起來較香，可能是因為相較於中國高良薑主要暴露的是外皮，它有更多肉質部分暴露在空氣中。因此，我們決定將兩種高良薑研磨成粉，再以這種方式進行測試。畢竟這才是它最終的使用方式！ 印度尼西亞高良薑的顏色明顯比中國高良薑淺 - 這是意料之中的，因為它的外皮較少。接著，我們小心地將各 5 克倒入玻璃杯中，使用極其靈敏的電子秤，以確保最高準確度。 接著，我們把這些粉末分給辦公室裡的同事試喝。立即反應？兩者的味道都強烈得過頭！雖然 5 克足夠沖泡一杯普通茶包，但由於這些高良薑是剛研磨的，5 克香料實在太多了。話雖如此，我們仍注意到兩者存在差異。 中國高良薑的味道較不強烈。印度尼西亞高良薑則濃烈得令人難以忍受！我們現在有答案了：印度尼西亞高良薑的味道確實十分濃烈，這要歸功於該地區對這種草本植物生長的有利條件。風味濃郁得多，因此每次使用時所需的高良薑較少。 那麼，為什麼人們偏好中國高良薑？我們不是百分之百確定 - 但可能是價格較高，加上印度尼西亞高良薑較輕，在貨櫃內佔用更多空間，因此運輸成本也更高等因素共同造成的。高良薑還有埃及和印度產地，我們很快也會對此進行探討。 希望這篇文章能讓你了解世界上較為異國情調的香料之一。喜歡這篇文章嗎？你也可能會對我們關於桂皮的研究感興趣，請參閱 桂皮：真正的香料，還是假肉桂。
Show more營養與購買小貼士：羅勒
以下所有數值均以 1 茶匙（0.7g）的羅勒碎計算。 主要營養成分水分 0.7g能量 2kcal蛋白質 0.16g總脂質（脂肪）0.03g碳水化合物（差額法）0.33g膳食纖維總量 0.3g糖總量 0.01g 礦物質鈣，Ca 16mg鐵，Fe 0.63mg鎂，Mg 5mg磷，P 2mg鉀，K 18mg鈉，Na 1mg鋅，Zn 0.05mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.0mg硫胺素 0.001mg核黃素 0.008mg菸鹼酸 0.034mg維生素 B-6 0.009mg葉酸當量（DFE）7µg維生素 B-12 0.00µg維生素 A，IU 16IU維生素 E，0.22mg維生素...
營養與購買小貼士：羅勒
以下所有數值均以 1 茶匙（0.7g）的羅勒碎計算。 主要營養成分水分 0.7g能量 2kcal蛋白質 0.16g總脂質（脂肪）0.03g碳水化合物（差額法）0.33g膳食纖維總量 0.3g糖總量 0.01g 礦物質鈣，Ca 16mg鐵，Fe 0.63mg鎂，Mg 5mg磷，P 2mg鉀，K 18mg鈉，Na 1mg鋅，Zn 0.05mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.0mg硫胺素 0.001mg核黃素 0.008mg菸鹼酸 0.034mg維生素 B-6 0.009mg葉酸當量（DFE）7µg維生素 B-12 0.00µg維生素 A，IU 16IU維生素 E，0.22mg維生素...
Show more營養與購買小貼士：多香果
以下所有數值均以 1 茶匙（1.9g）多香果計算。 主要營養成分水分 0.16g能量 5kcal蛋白質 0.12g總脂質（脂肪）0.17g碳水化合物（差額計算）1.37g膳食纖維總量 0.4g 礦物質鈣，Ca 13mg鐵，Fe 0.13mg鎂，Mg 3mg磷，P 2mg鉀，K 20mg鈉，Na 1mg鋅，Zn 0.02mg 維生素維生素C，總抗壞血酸 0.7mg硫胺素 0.002mg核黃素 0.001mg菸鹼酸 0.054mg維生素B-6 0.004mg葉酸當量 1µg維生素B-12 0.00µg維生素A，IU 10IU維生素D（D2 + D3）0.0µg維生素D 0IU 脂質脂肪酸，總飽和脂肪 0.048g脂肪酸，總單元不飽和脂肪...
營養與購買小貼士：多香果
以下所有數值均以 1 茶匙（1.9g）多香果計算。 主要營養成分水分 0.16g能量 5kcal蛋白質 0.12g總脂質（脂肪）0.17g碳水化合物（差額計算）1.37g膳食纖維總量 0.4g 礦物質鈣，Ca 13mg鐵，Fe 0.13mg鎂，Mg 3mg磷，P 2mg鉀，K 20mg鈉，Na 1mg鋅，Zn 0.02mg 維生素維生素C，總抗壞血酸 0.7mg硫胺素 0.002mg核黃素 0.001mg菸鹼酸 0.054mg維生素B-6 0.004mg葉酸當量 1µg維生素B-12 0.00µg維生素A，IU 10IU維生素D（D2 + D3）0.0µg維生素D 0IU 脂質脂肪酸，總飽和脂肪 0.048g脂肪酸，總單元不飽和脂肪...
Show more穿越劣質工廠之旅：薑黃
我們最近一次前往印度薑黃工廠的參訪令人瞠目結舌。我們決定走訪其他一些工廠，看看競爭對手的情況（以潛在客戶的身分），同時也真正了解某些薑黃的價格為何能比我們自己的便宜這麼多！以下是西印度三家不同工廠的照片彙整。為了維護他們自身的誠信與隱私，我們無法更具體地透露工廠名稱或地址。 進入工廠 我們在第二號工廠第一眼看到的景象。當時正在下雨，地面泥濘，未加工的木材接觸著成品（是昆蟲的棲身處，在我們任何一座設施中都絕對不允許出現）……但成品卻正以袋裝形式被裝上敞篷卡車。對不熟悉袋裝貨物的人來說，水和其他任何東西都很容易從縫隙滲入。這些袋裝貨物裝的是 薑黃指。這些薑黃指已經完成乾燥、清潔和拋光階段，只剩下研磨成粉。它們在研磨成粉前不會再清潔 - 到了這個階段，除了昂貴的人工刷洗之外，已無法再進一步清潔。 仍在第二號工廠：沒有乾淨衛生的鞋子供我們更換，沒有實驗室服裝可穿著進入製造或清潔設施，而且到處都是薑黃。薑黃與泥土、雨水，以及天知道的其他東西混在一起。你有注意到照片角落裡的袋裝貨嗎？那些已準備出貨，正等待裝上卡車。 薑黃工廠的設備 第一號工廠的一部分：上方是用來「拋光」薑黃的機器。薑黃以未加工的乾燥形式存在時，外觀並不十分誘人，而且乾燥過程總會留下些許深色外皮。透過拋光，可以去除較深色的外皮，從而得到更美味的香料和更好的色澤。但這裡讓我們感到害怕的是，這些機器有多麼老舊，以及它們可能已經幾個月、甚至更久沒有清理過！薑黃是高度季節性的產品，而產季才在二月開始！這意味著這些機器現在的清潔程度和狀況，應該要比目前好得多。 繼續前進…… 在第 2 號工廠：這是薑黃研磨後用來篩分的機器。有些碎片未能完全研磨，仍然稍微粗糙，也有一些雜物被網子卡住。這個過程會去除這些碎片。然而，和拋光機一樣，這台機器也明顯非常需要整修。裸露的尖銳金屬（肯定不是不鏽鋼）上可見鏽跡。篩分機還使用了某些網子和布料，我們不想知道它上次是什麼時候清洗的。最後 - 那些「被拒收的碎片」會怎麼處理？我們檢查時有好幾百公斤。我們猜？重新送回研磨機裡，把這件事掩蓋過去。 所使用的生薑黃原料 這批原料並不差 - 只是未經精細加工，這點可以理解。不過，我們注意到一個明顯問題：它並不只是單一品種的薑黃。裡面至少有 3-4 種不同的原料。其中一些會產出深紅色粉末（非常便宜的貨品），另一些則會產出非常淺的檸檬黃色粉末（因為幾乎沒有風味但色澤很強，所以同樣便宜）。此外，還混有薑黃球莖、切半的薑黃以及其他任何東西 - 可能是另一批貨的次等品？ 總結 並不是所有事情都很糟！我們也檢查了最後製成的薑黃粉，就顏色和香氣而言，表現尚可。我們得知，當時檢查的薑黃粉是由不同薑黃按 30 – 50 – 20...
穿越劣質工廠之旅：薑黃
我們最近一次前往印度薑黃工廠的參訪令人瞠目結舌。我們決定走訪其他一些工廠，看看競爭對手的情況（以潛在客戶的身分），同時也真正了解某些薑黃的價格為何能比我們自己的便宜這麼多！以下是西印度三家不同工廠的照片彙整。為了維護他們自身的誠信與隱私，我們無法更具體地透露工廠名稱或地址。 進入工廠 我們在第二號工廠第一眼看到的景象。當時正在下雨，地面泥濘，未加工的木材接觸著成品（是昆蟲的棲身處，在我們任何一座設施中都絕對不允許出現）……但成品卻正以袋裝形式被裝上敞篷卡車。對不熟悉袋裝貨物的人來說，水和其他任何東西都很容易從縫隙滲入。這些袋裝貨物裝的是 薑黃指。這些薑黃指已經完成乾燥、清潔和拋光階段，只剩下研磨成粉。它們在研磨成粉前不會再清潔 - 到了這個階段，除了昂貴的人工刷洗之外，已無法再進一步清潔。 仍在第二號工廠：沒有乾淨衛生的鞋子供我們更換，沒有實驗室服裝可穿著進入製造或清潔設施，而且到處都是薑黃。薑黃與泥土、雨水，以及天知道的其他東西混在一起。你有注意到照片角落裡的袋裝貨嗎？那些已準備出貨，正等待裝上卡車。 薑黃工廠的設備 第一號工廠的一部分：上方是用來「拋光」薑黃的機器。薑黃以未加工的乾燥形式存在時，外觀並不十分誘人，而且乾燥過程總會留下些許深色外皮。透過拋光，可以去除較深色的外皮，從而得到更美味的香料和更好的色澤。但這裡讓我們感到害怕的是，這些機器有多麼老舊，以及它們可能已經幾個月、甚至更久沒有清理過！薑黃是高度季節性的產品，而產季才在二月開始！這意味著這些機器現在的清潔程度和狀況，應該要比目前好得多。 繼續前進…… 在第 2 號工廠：這是薑黃研磨後用來篩分的機器。有些碎片未能完全研磨，仍然稍微粗糙，也有一些雜物被網子卡住。這個過程會去除這些碎片。然而，和拋光機一樣，這台機器也明顯非常需要整修。裸露的尖銳金屬（肯定不是不鏽鋼）上可見鏽跡。篩分機還使用了某些網子和布料，我們不想知道它上次是什麼時候清洗的。最後 - 那些「被拒收的碎片」會怎麼處理？我們檢查時有好幾百公斤。我們猜？重新送回研磨機裡，把這件事掩蓋過去。 所使用的生薑黃原料 這批原料並不差 - 只是未經精細加工，這點可以理解。不過，我們注意到一個明顯問題：它並不只是單一品種的薑黃。裡面至少有 3-4 種不同的原料。其中一些會產出深紅色粉末（非常便宜的貨品），另一些則會產出非常淺的檸檬黃色粉末（因為幾乎沒有風味但色澤很強，所以同樣便宜）。此外，還混有薑黃球莖、切半的薑黃以及其他任何東西 - 可能是另一批貨的次等品？ 總結 並不是所有事情都很糟！我們也檢查了最後製成的薑黃粉，就顏色和香氣而言，表現尚可。我們得知，當時檢查的薑黃粉是由不同薑黃按 30 – 50 – 20...
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