哪種南薑比較好？印尼 vs 中國

就產業而言，高良薑是一種頗為特殊的香料：雖然高良薑原產於印度尼西亞，但據我們所知，較大的生產國／出口國卻是中國。為什麼會這樣？由於香料貿易的特性，新鮮高良薑若不使用昂貴的空運費用，就無法長途運送。因此，必須運送乾燥高良薑 - 這主要用於研磨成粉，供業界使用。一般終端消費者很少見到它。

我們決定深入了解哪一種較好，以及為什麼進口商如此偏好中國高良薑。首先是價格。印度尼西亞高良薑的價格高出許多，間接原因在於重量。

在上圖中，看起來照片裡的印度尼西亞高良薑多得多。事實上，按重量計算（真正使用時重量才是重要因素），中國高良薑實際上重約 10%。為什麼？我們發現，乾燥中國高良薑的尺寸明顯較小，而乾燥印度尼西亞高良薑則會切片，將其切成相近的大小。香料的外皮比內部的「肉質」重量多很多，因為肉質在乾燥過程中流失的水分重量多得多。由於尺寸較小，中國高良薑流失的重量明顯較少 - 剩下的大部分乾燥高良薑就是你所看到的深色外皮。印度尼西亞高良薑因為尺寸較大，流失的重量相對較多。

但對我們這些處理和食用香料的人來說，這一切意味著什麼？中國高良薑的外皮較多 - 因此我們預期它的味道和氣味會較不濃郁。快速嗅聞測試顯示，這一點非常、非常正確。兩者都來自同一個 2014-15 年度的收成，以排除該變數（注意：兩者可能相差約 1 個月，但相較於乾燥香料的保存壽命而言，這個差異非常小）。

印度尼西亞高良薑聞起來略帶甜味，也有類似薑的氣味；中國高良薑的氣味則較溫和，但同樣具有獨特的薑味。不過，我們決定僅憑嗅聞測試還不夠。印度尼西亞高良薑聞起來較香，可能是因為相較於中國高良薑主要暴露的是外皮，它有更多肉質部分暴露在空氣中。因此，我們決定將兩種高良薑研磨成粉，再以這種方式進行測試。畢竟這才是它最終的使用方式！

印度尼西亞高良薑的顏色明顯比中國高良薑淺 - 這是意料之中的，因為它的外皮較少。接著，我們小心地將各 5 克倒入玻璃杯中，使用極其靈敏的電子秤，以確保最高準確度。

接著，我們把這些粉末分給辦公室裡的同事試喝。立即反應？兩者的味道都強烈得過頭！雖然 5 克足夠沖泡一杯普通茶包，但由於這些高良薑是剛研磨的，5 克香料實在太多了。話雖如此，我們仍注意到兩者存在差異。 中國高良薑的味道較不強烈。印度尼西亞高良薑則濃烈得令人難以忍受！我們現在有答案了：印度尼西亞高良薑的味道確實十分濃烈，這要歸功於該地區對這種草本植物生長的有利條件。風味濃郁得多，因此每次使用時所需的高良薑較少。

那麼，為什麼人們偏好中國高良薑？我們不是百分之百確定 - 但可能是價格較高，加上印度尼西亞高良薑較輕，在貨櫃內佔用更多空間，因此運輸成本也更高等因素共同造成的。高良薑還有埃及和印度產地，我們很快也會對此進行探討。

希望這篇文章能讓你了解世界上較為異國情調的香料之一。喜歡這篇文章嗎？你也可能會對我們關於桂皮的研究感興趣，請參閱 桂皮：真正的香料，還是假肉桂。