香料貿易
蒜粉背後的黑暗真相 - 大蒜
你是否曾想過，為什麼超市裡的香料聞起來或嚐起來不如街市上找到的那些？或者，為什麼香料在你的香料架上放了好幾年、失去風味時，你其實很難察覺？如果有人告訴你，大多數粉末狀香料的絕大部分香氣與風味早已消退，你會怎麼想？不相信嗎？繼續讀下去，你就會看到我們數十年來累積的部分知識。我們一直以來的目標，都是提高業界對消費者的透明度，提供教育，讓廚師能更明智地決定自己購買的產品。在這裡，我們開始探討各種香料，以及許多公司如何（而且經常）利用香料預先研磨的「好處」，以及為什麼大多數消費者如今已習慣較淡、較不芳香且味道較差的食材。我們將向你展示，即使是原料中最嚴重的缺陷，在研磨成粉後也幾乎可以完全掩蓋。 我們先從簡單的東西開始：大蒜。接下來幾個月，我們會逐步介紹完整的產品系列。 蒜粉是透過幾個簡單的流程製成的：剝去新鮮大蒜的外皮，將蒜瓣切成薄片，將薄片乾燥，然後研磨成粉。看起來似乎無法從中取巧？但其實可以。 許多人節省成本的第一個地方，就是乾脆完全不剝大蒜皮。很震驚，對吧？但這種情況確實會發生。很多外皮往往會一起通過處理流程，製成外觀極其糟糕、甚至可能像垃圾一樣的大蒜片。但它們仍然會被使用，而且要蒙混過關比你想像中容易。以下是一批這種品質樣品的照片： 仍保留外皮，這是加工大蒜中最劣質的等級之一。由於沒有其他用途，它將被用來製成粉末。 這就是由未剝皮大蒜製成的蒜粉： 從左到右：仍保留外皮的大蒜、由該大蒜製成的粗粉，以及最後得到的細粉。這粉末看起來很乾淨！ 一點也不差，對吧？ 下一個簡單的方法是保留蒜頭的「根部」。根部被認為是蒜頭風味最淡的部分。它含有蒜頭中大部分的苦味，乾燥後的外觀也最不好看。最優質的蒜頭薄片與粉末，是以不僅去皮、也切除根部的蒜瓣製成。這真的有那麼大的差別嗎？還有比保留外皮更糟的做法，就像我們上面展示的那樣！但就味道而言，這當然不是好的做法。以下是蒜頭去皮並切除根部後的例子： 切除根部並去皮的蒜頭。這會揭露新鮮蒜頭先前被掩蓋的瑕疵。 如你所見，這會揭露蒜瓣的許多其他瑕疵與缺陷，而這正是下一個要處理的問題。 而如果沒有切掉根部，製成的產品會是這樣 根部仍完整保留、但已去皮的蒜頭。製成的粗粉看起來已經算乾淨，只是顏色不好。 不算太好，但粉末最後看起來幾乎會和「未去皮」的相同。 最後，我們來看看一些我們認為尚可、但個人仍會拒收，因為它們本來可以更好的產品。這些蒜頭帶有上述所示的瑕疵與缺陷。就薄片而言，外觀看起來還不錯，只是顏色有點奇怪。以下是四種薄片並排比較。 從左上方順時針依序為：帶皮帶根蒜頭。帶根蒜頭。不帶根或皮但未挑選的蒜頭。Regency 等級手工挑選蒜頭。 到這個時候，你可能會認為，這些瑕疵不可能在變成粉末後全都被掩蓋。其實，你這樣想就錯了。 粉末的特性是，顆粒尺寸越細，反射的光線就越多。一旦達到粉末狀態，它們反射的光量就非常相近，對不了解該注意什麼的人來說幾乎無法分辨。接下來才令人震驚。將劣質原料與其對應的粉末並排放在一起。看得出差異嗎？ 粉末與薄片，從左上方順時針依序為：未挑選的帶根蒜頭。Regency 等級手工挑選蒜頭。帶皮帶根蒜頭。 差異不大！事實上，「有瑕疵的大蒜」和「仍未去皮的大蒜」製成的粉末看起來幾乎一樣。直到我們將其中一種與「完美大蒜」比較，才會看出任何差異。 左：由有瑕疵大蒜製成的粉末。右：由我們的 Regency 等級大蒜製成的粉末。我們的產品白得多。 幾乎所有問題都被掩蓋了！ 現在，我們並不是說所有大蒜粉製造商或零售商都這樣做。由於我們的母公司是幾家業者的供應商，我們知道其中也有使用高品質原料的優良業者。問題在於，許多業者並沒有這樣做，卻能不受懲罰地蒙混過關 - 您可以從證據中看出這一點。 即使他們使用優良品種的大蒜，並將外皮剝得很乾淨、切除根部，製成粉末後，其香氣／風味也不會維持太久。對香料而言，賦予其香氣／風味的是精油（非常容易揮發）。精油必須妥善保存。粉末狀香料的暴露面積遠大於完整香料...
蒜粉背後的黑暗真相 - 大蒜
你是否曾想過，為什麼超市裡的香料聞起來或嚐起來不如街市上找到的那些？或者，為什麼香料在你的香料架上放了好幾年、失去風味時，你其實很難察覺？如果有人告訴你，大多數粉末狀香料的絕大部分香氣與風味早已消退，你會怎麼想？不相信嗎？繼續讀下去，你就會看到我們數十年來累積的部分知識。我們一直以來的目標，都是提高業界對消費者的透明度，提供教育，讓廚師能更明智地決定自己購買的產品。在這裡，我們開始探討各種香料，以及許多公司如何（而且經常）利用香料預先研磨的「好處」，以及為什麼大多數消費者如今已習慣較淡、較不芳香且味道較差的食材。我們將向你展示，即使是原料中最嚴重的缺陷，在研磨成粉後也幾乎可以完全掩蓋。 我們先從簡單的東西開始：大蒜。接下來幾個月，我們會逐步介紹完整的產品系列。 蒜粉是透過幾個簡單的流程製成的：剝去新鮮大蒜的外皮，將蒜瓣切成薄片，將薄片乾燥，然後研磨成粉。看起來似乎無法從中取巧？但其實可以。 許多人節省成本的第一個地方，就是乾脆完全不剝大蒜皮。很震驚，對吧？但這種情況確實會發生。很多外皮往往會一起通過處理流程，製成外觀極其糟糕、甚至可能像垃圾一樣的大蒜片。但它們仍然會被使用，而且要蒙混過關比你想像中容易。以下是一批這種品質樣品的照片： 仍保留外皮，這是加工大蒜中最劣質的等級之一。由於沒有其他用途，它將被用來製成粉末。 這就是由未剝皮大蒜製成的蒜粉： 從左到右：仍保留外皮的大蒜、由該大蒜製成的粗粉，以及最後得到的細粉。這粉末看起來很乾淨！ 一點也不差，對吧？ 下一個簡單的方法是保留蒜頭的「根部」。根部被認為是蒜頭風味最淡的部分。它含有蒜頭中大部分的苦味，乾燥後的外觀也最不好看。最優質的蒜頭薄片與粉末，是以不僅去皮、也切除根部的蒜瓣製成。這真的有那麼大的差別嗎？還有比保留外皮更糟的做法，就像我們上面展示的那樣！但就味道而言，這當然不是好的做法。以下是蒜頭去皮並切除根部後的例子： 切除根部並去皮的蒜頭。這會揭露新鮮蒜頭先前被掩蓋的瑕疵。 如你所見，這會揭露蒜瓣的許多其他瑕疵與缺陷，而這正是下一個要處理的問題。 而如果沒有切掉根部，製成的產品會是這樣 根部仍完整保留、但已去皮的蒜頭。製成的粗粉看起來已經算乾淨，只是顏色不好。 不算太好，但粉末最後看起來幾乎會和「未去皮」的相同。 最後，我們來看看一些我們認為尚可、但個人仍會拒收，因為它們本來可以更好的產品。這些蒜頭帶有上述所示的瑕疵與缺陷。就薄片而言，外觀看起來還不錯，只是顏色有點奇怪。以下是四種薄片並排比較。 從左上方順時針依序為：帶皮帶根蒜頭。帶根蒜頭。不帶根或皮但未挑選的蒜頭。Regency 等級手工挑選蒜頭。 到這個時候，你可能會認為，這些瑕疵不可能在變成粉末後全都被掩蓋。其實，你這樣想就錯了。 粉末的特性是，顆粒尺寸越細，反射的光線就越多。一旦達到粉末狀態，它們反射的光量就非常相近，對不了解該注意什麼的人來說幾乎無法分辨。接下來才令人震驚。將劣質原料與其對應的粉末並排放在一起。看得出差異嗎？ 粉末與薄片，從左上方順時針依序為：未挑選的帶根蒜頭。Regency 等級手工挑選蒜頭。帶皮帶根蒜頭。 差異不大！事實上，「有瑕疵的大蒜」和「仍未去皮的大蒜」製成的粉末看起來幾乎一樣。直到我們將其中一種與「完美大蒜」比較，才會看出任何差異。 左：由有瑕疵大蒜製成的粉末。右：由我們的 Regency 等級大蒜製成的粉末。我們的產品白得多。 幾乎所有問題都被掩蓋了！ 現在，我們並不是說所有大蒜粉製造商或零售商都這樣做。由於我們的母公司是幾家業者的供應商，我們知道其中也有使用高品質原料的優良業者。問題在於，許多業者並沒有這樣做，卻能不受懲罰地蒙混過關 - 您可以從證據中看出這一點。 即使他們使用優良品種的大蒜，並將外皮剝得很乾淨、切除根部，製成粉末後，其香氣／風味也不會維持太久。對香料而言，賦予其香氣／風味的是精油（非常容易揮發）。精油必須妥善保存。粉末狀香料的暴露面積遠大於完整香料...
Show more洋蔥和大蒜的健康益處
洋蔥一直被認為是最健康的根莖類蔬菜之一，而且理由充分。雖然韭蔥和洋蔥等蔬菜不含有很多維生素，卻是烯丙基硫化物的極佳來源。這些生物化合物已被證實有助於降低血壓並減緩腫瘤生長。換句話說，研究確實觀察到它們能預防癌症，並有助於改善某些心臟疾病。 這些蔬菜中的另一種重要營養素是 槲皮素。研究顯示，它對關節炎患者有益。在某些情況下，也有強力證據顯示它能對抗與年齡相關的記憶力衰退！ 在這方面，另一種類似的葱屬蔬菜是大蒜，其中也含有高濃度的這兩種化合物。有大量證據支持，攝取較多大蒜有助於降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-膽固醇）水平和血壓。關於大蒜的研究也已廣泛在人類身上進行測試，而不只是像許多其他與香草相關的研究一樣以動物為對象。 在烹調方面，大蒜和洋蔥算是味道較強烈的香草。不過，長時間慢慢烹煮會釋放出更甜、更細緻的風味，讓它們變得更美味，幾乎人人都喜歡。正因如此，生大蒜和生洋蔥很少合乎人們的口味。 另一個方便的選擇是使用脫水大蒜和洋蔥。就風味而言，它們的味道總會比新鮮食材稍淡一些，但就營養價值而言，它們通常同樣健康，甚至可能更為濃縮。購買乾燥大蒜或洋蔥時，務必選購高品質產品，因為它們在磨成粉末時經常會被稀釋，並混入品質不佳的部分。只要情況允許，請購買整粒乾燥香料。 想開始購買高品質的乾燥大蒜和洋蔥嗎？以下是目前的市場價格： 蒜片 我們的 A 級蒜片，手工挑選且不含根部。風味帶有大蒜味、淡淡的甜味與月桂香。 目前市場價格 5G (樣品) US$ 1 100G (3.5 OZ) US$ 7 200G (7.1 OZ) US$ 10 500G (17.6 OZ) US$ 17...
洋蔥和大蒜的健康益處
洋蔥一直被認為是最健康的根莖類蔬菜之一，而且理由充分。雖然韭蔥和洋蔥等蔬菜不含有很多維生素，卻是烯丙基硫化物的極佳來源。這些生物化合物已被證實有助於降低血壓並減緩腫瘤生長。換句話說，研究確實觀察到它們能預防癌症，並有助於改善某些心臟疾病。 這些蔬菜中的另一種重要營養素是 槲皮素。研究顯示，它對關節炎患者有益。在某些情況下，也有強力證據顯示它能對抗與年齡相關的記憶力衰退！ 在這方面，另一種類似的葱屬蔬菜是大蒜，其中也含有高濃度的這兩種化合物。有大量證據支持，攝取較多大蒜有助於降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-膽固醇）水平和血壓。關於大蒜的研究也已廣泛在人類身上進行測試，而不只是像許多其他與香草相關的研究一樣以動物為對象。 在烹調方面，大蒜和洋蔥算是味道較強烈的香草。不過，長時間慢慢烹煮會釋放出更甜、更細緻的風味，讓它們變得更美味，幾乎人人都喜歡。正因如此，生大蒜和生洋蔥很少合乎人們的口味。 另一個方便的選擇是使用脫水大蒜和洋蔥。就風味而言，它們的味道總會比新鮮食材稍淡一些，但就營養價值而言，它們通常同樣健康，甚至可能更為濃縮。購買乾燥大蒜或洋蔥時，務必選購高品質產品，因為它們在磨成粉末時經常會被稀釋，並混入品質不佳的部分。只要情況允許，請購買整粒乾燥香料。 想開始購買高品質的乾燥大蒜和洋蔥嗎？以下是目前的市場價格： 蒜片 我們的 A 級蒜片，手工挑選且不含根部。風味帶有大蒜味、淡淡的甜味與月桂香。 目前市場價格 5G (樣品) US$ 1 100G (3.5 OZ) US$ 7 200G (7.1 OZ) US$ 10 500G (17.6 OZ) US$ 17...
Show more營養與購買提示：薑黃
以下所有數值均以每 1 茶匙（3g）的薑黃粉計算。 基本營養成分水分 0.39g能量 9kcal蛋白質 0.29g總脂質（脂肪）0.10g碳水化合物（差值）2.01g膳食纖維總量 0.7g糖總量 0.10g 礦物質鈣，Ca 5mg鐵，Fe 1.65mg鎂，Mg 6mg磷，P 9mg鉀，K 62mg鈉，Na 1mg鋅，Zn 0.14mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.0mg硫胺素 0.002mg核黃素 0.004mg菸鹼酸 0.041mg維生素 B-6 0.003mg葉酸，DFE 1µg維生素 B-12 0.00µg維生素 A，RAE 0µg維生素...
營養與購買提示：薑黃
以下所有數值均以每 1 茶匙（3g）的薑黃粉計算。 基本營養成分水分 0.39g能量 9kcal蛋白質 0.29g總脂質（脂肪）0.10g碳水化合物（差值）2.01g膳食纖維總量 0.7g糖總量 0.10g 礦物質鈣，Ca 5mg鐵，Fe 1.65mg鎂，Mg 6mg磷，P 9mg鉀，K 62mg鈉，Na 1mg鋅，Zn 0.14mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.0mg硫胺素 0.002mg核黃素 0.004mg菸鹼酸 0.041mg維生素 B-6 0.003mg葉酸，DFE 1µg維生素 B-12 0.00µg維生素 A，RAE 0µg維生素...
Show more營養與購買小貼士：小豆蔻
Regency 特級綠色小豆蔻莢 以下所有數值均以每 1 茶匙（2 克）研磨小豆蔻計算。務必在使用前新鮮研磨，以充分發揮香料的風味！ 主要營養成分水分 0.17g能量 6kcal蛋白質 0.22g總脂質（脂肪）0.13g碳水化合物（差額計算）1.37g膳食纖維總量 0.6g 礦物質鈣，Ca 8mg鐵，Fe 0.28mg鎂，Mg 5mg磷，P 4mg鉀，K 22mg鈉，Na 0mg鋅，Zn 0.15mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.4mg硫胺素 0.004mg核黃素 0.004mg菸鹼酸 0.022mg維生素 B-6 0.005mg維生素 B-12 0.00µg維生素 A，RAE...
營養與購買小貼士：小豆蔻
Regency 特級綠色小豆蔻莢 以下所有數值均以每 1 茶匙（2 克）研磨小豆蔻計算。務必在使用前新鮮研磨，以充分發揮香料的風味！ 主要營養成分水分 0.17g能量 6kcal蛋白質 0.22g總脂質（脂肪）0.13g碳水化合物（差額計算）1.37g膳食纖維總量 0.6g 礦物質鈣，Ca 8mg鐵，Fe 0.28mg鎂，Mg 5mg磷，P 4mg鉀，K 22mg鈉，Na 0mg鋅，Zn 0.15mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.4mg硫胺素 0.004mg核黃素 0.004mg菸鹼酸 0.022mg維生素 B-6 0.005mg維生素 B-12 0.00µg維生素 A，RAE...
Show more營養與購買小提示：孜然籽
Regency 級孜然籽 以下所有數值均以 1 茶匙（2.1 克）整粒孜然籽計算。若使用粉末，請務必現磨，以充分發揮香料的風味！ 基本營養成分水分 0.17 克能量 8 千卡蛋白質 0.37 克總脂質（脂肪）0.47 克碳水化合物，差值計算 0.93 克膳食纖維總量 0.2 克糖總量 0.05 克 礦物質鈣，Ca 20 毫克鐵，Fe 1.39 毫克鎂，Mg 8 毫克磷，P 10 毫克鉀，K 38...
營養與購買小提示：孜然籽
Regency 級孜然籽 以下所有數值均以 1 茶匙（2.1 克）整粒孜然籽計算。若使用粉末，請務必現磨，以充分發揮香料的風味！ 基本營養成分水分 0.17 克能量 8 千卡蛋白質 0.37 克總脂質（脂肪）0.47 克碳水化合物，差值計算 0.93 克膳食纖維總量 0.2 克糖總量 0.05 克 礦物質鈣，Ca 20 毫克鐵，Fe 1.39 毫克鎂，Mg 8 毫克磷，P 10 毫克鉀，K 38...
Show more營養與購買提示：香菜籽
Regency 等級芫荽籽 以下所有數值均以 1 茶匙（1.8g）的芫荽籽計算。 主要營養成分水分 0.16g能量 5kcal蛋白質 0.22g總脂質（脂肪）0.32g碳水化合物，差額 0.99g膳食纖維總量 0.8g 礦物質鈣，Ca 13mg鐵，Fe 0.29mg鎂，Mg 6mg磷，P 7mg鉀，K 23mg鈉，Na 1mg鋅，Zn 0.08mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.4mg硫胺素 0.004mg核黃素 0.005mg菸鹼酸 0.038mg葉酸，DFE 0µg維生素 B-12 0µg維生素 A，RAE 0µg維生素...
營養與購買提示：香菜籽
Regency 等級芫荽籽 以下所有數值均以 1 茶匙（1.8g）的芫荽籽計算。 主要營養成分水分 0.16g能量 5kcal蛋白質 0.22g總脂質（脂肪）0.32g碳水化合物，差額 0.99g膳食纖維總量 0.8g 礦物質鈣，Ca 13mg鐵，Fe 0.29mg鎂，Mg 6mg磷，P 7mg鉀，K 23mg鈉，Na 1mg鋅，Zn 0.08mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.4mg硫胺素 0.004mg核黃素 0.005mg菸鹼酸 0.038mg葉酸，DFE 0µg維生素 B-12 0µg維生素 A，RAE 0µg維生素...
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