蒜粉背後的黑暗真相 - 大蒜

你是否曾想過，為什麼超市裡的香料聞起來或嚐起來不如街市上找到的那些？或者，為什麼香料在你的香料架上放了好幾年、失去風味時，你其實很難察覺？如果有人告訴你，大多數粉末狀香料的絕大部分香氣與風味早已消退，你會怎麼想？不相信嗎？繼續讀下去，你就會看到我們數十年來累積的部分知識。我們一直以來的目標，都是提高業界對消費者的透明度，提供教育，讓廚師能更明智地決定自己購買的產品。在這裡，我們開始探討各種香料，以及許多公司如何（而且經常）利用香料預先研磨的「好處」，以及為什麼大多數消費者如今已習慣較淡、較不芳香且味道較差的食材。我們將向你展示，即使是原料中最嚴重的缺陷，在研磨成粉後也幾乎可以完全掩蓋。

我們先從簡單的東西開始：大蒜。接下來幾個月，我們會逐步介紹完整的產品系列。

蒜粉是透過幾個簡單的流程製成的：剝去新鮮大蒜的外皮，將蒜瓣切成薄片，將薄片乾燥，然後研磨成粉。看起來似乎無法從中取巧？但其實可以。

許多人節省成本的第一個地方，就是乾脆完全不剝大蒜皮。很震驚，對吧？但這種情況確實會發生。很多外皮往往會一起通過處理流程，製成外觀極其糟糕、甚至可能像垃圾一樣的大蒜片。但它們仍然會被使用，而且要蒙混過關比你想像中容易。以下是一批這種品質樣品的照片：

這就是由未剝皮大蒜製成的蒜粉：

一點也不差，對吧？

下一個簡單的方法是保留蒜頭的「根部」。根部被認為是蒜頭風味最淡的部分。它含有蒜頭中大部分的苦味，乾燥後的外觀也最不好看。最優質的蒜頭薄片與粉末，是以不僅去皮、也切除根部的蒜瓣製成。這真的有那麼大的差別嗎？還有比保留外皮更糟的做法，就像我們上面展示的那樣！但就味道而言，這當然不是好的做法。以下是蒜頭去皮並切除根部後的例子：

如你所見，這會揭露蒜瓣的許多其他瑕疵與缺陷，而這正是下一個要處理的問題。

而如果沒有切掉根部，製成的產品會是這樣

不算太好，但粉末最後看起來幾乎會和「未去皮」的相同。

最後，我們來看看一些我們認為尚可、但個人仍會拒收，因為它們本來可以更好的產品。這些蒜頭帶有上述所示的瑕疵與缺陷。就薄片而言，外觀看起來還不錯，只是顏色有點奇怪。以下是四種薄片並排比較。

到這個時候，你可能會認為，這些瑕疵不可能在變成粉末後全都被掩蓋。其實，你這樣想就錯了。

粉末的特性是，顆粒尺寸越細，反射的光線就越多。一旦達到粉末狀態，它們反射的光量就非常相近，對不了解該注意什麼的人來說幾乎無法分辨。接下來才令人震驚。將劣質原料與其對應的粉末並排放在一起。看得出差異嗎？

差異不大！事實上，「有瑕疵的大蒜」和「仍未去皮的大蒜」製成的粉末看起來幾乎一樣。直到我們將其中一種與「完美大蒜」比較，才會看出任何差異。

幾乎所有問題都被掩蓋了！

現在，我們並不是說所有大蒜粉製造商或零售商都這樣做。由於我們的母公司是幾家業者的供應商，我們知道其中也有使用高品質原料的優良業者。問題在於，許多業者並沒有這樣做，卻能不受懲罰地蒙混過關 - 您可以從證據中看出這一點。

即使他們使用優良品種的大蒜，並將外皮剝得很乾淨、切除根部，製成粉末後，其香氣／風味也不會維持太久。對香料而言，賦予其香氣／風味的是精油（非常容易揮發）。精油必須妥善保存。粉末狀香料的暴露面積遠大於完整香料 - 因此研磨香料的風味／香氣也會更快散失。

香料也可能經過處理 - 滅菌、巴氏殺菌、熱處理等。所有這些處理都聲稱能殺死微生物，從而使香料「更安全」。但這些微生物一開始究竟從何而來？為什麼不在源頭採用良好衛生措施並加以控管？為什麼不採用預防技術，而要依賴處理？大型工廠使用的現代處理流程，往往會將完整香料打碎 - 否則它們外觀會太難看，只能以粉末形式販售。

正因如此，我們總是建議客戶購買完整香料，這樣您可以看見瑕疵，也能希望欣賞所使用產品的品質！

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