香料貿易
營養與購買貼士：辣椒
注意：辣椒的營養價值會因許多細微因素而略有不同，包括種子數量、是否保留辣椒梗，以及辣椒的含水量。以下為每 1 茶匙（2.7g）辣椒粉的平均數值，適用於我們的 喀什米爾辣椒、宜都辣椒及 天津辣椒。 基本營養成分水分 0.29g能量 8kcal蛋白質 0.36g總脂質（脂肪）0.39g碳水化合物（差額計算）1.34g膳食纖維總量 0.9g糖總量 0.19g 礦物質鈣（Ca）9mg鐵（Fe）0.47mg鎂（Mg）4mg磷（P）8mg鉀（K）53mg鈉（Na）77mg鋅（Zn）0.12mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.0mg硫胺素 0.007mg核黃素 0.025mg煙鹼酸 0.313mg維生素 B-6 0.057mg葉酸，DFE 1µg維生素 B-12 0.00µg維生素 A，RAE 40µg維生素 A，IU 801IU維生素 D（D2 + D3）0.0µg維生素...
營養與購買貼士：辣椒
注意：辣椒的營養價值會因許多細微因素而略有不同，包括種子數量、是否保留辣椒梗，以及辣椒的含水量。以下為每 1 茶匙（2.7g）辣椒粉的平均數值，適用於我們的 喀什米爾辣椒、宜都辣椒及 天津辣椒。 基本營養成分水分 0.29g能量 8kcal蛋白質 0.36g總脂質（脂肪）0.39g碳水化合物（差額計算）1.34g膳食纖維總量 0.9g糖總量 0.19g 礦物質鈣（Ca）9mg鐵（Fe）0.47mg鎂（Mg）4mg磷（P）8mg鉀（K）53mg鈉（Na）77mg鋅（Zn）0.12mg 維生素維生素 C，總抗壞血酸 0.0mg硫胺素 0.007mg核黃素 0.025mg煙鹼酸 0.313mg維生素 B-6 0.057mg葉酸，DFE 1µg維生素 B-12 0.00µg維生素 A，RAE 40µg維生素 A，IU 801IU維生素 D（D2 + D3）0.0µg維生素...
Show more哪種豆蔻的品質最好？
豆蔻是一種濃郁奢華、為大多數人所熟知的印度香料。然而，這個名稱其實涵蓋了數種原產於印度、巴基斯坦、尼泊爾及不丹的不同植物。它們的顏色由綠色、白色、紅色、棕色，甚至黑色不等。豆蔻是全球最昂貴的香料之一，因此近年來也在斯里蘭卡和危地馬拉等世界其他地區栽培，這也是我們擁有如此多不同品種和品質的主要原因之一。由於世界上許多地區並不適合自然種植這種香料，因此這些豆蔻的味道往往較淡或較為奇特，與 Regency 販售的鮮綠色豆蔻相比尤其如此。但我們的豆蔻真的最好嗎？我們決定展開研究。 Regency 優質綠豆蔻莢，現時市價為 HK$38/20g、$240/200g、$632/1kg 批發裝 在網上快速搜尋一番後，我們發現 Cooks Illustrated 曾以黑豆蔻、綠豆蔻和白豆蔻進行測試，結果發現綠豆蔻莢的味道「最鮮明且最均衡」。他們也指出，白豆蔻尤其令人失望。他們的理想選擇是？綠豆蔻。 這也符合我們在香港食品展的親身體驗。除了 2 至 3 位從未見過綠色豆蔻的訪客外，所有人都同意這是他們吃過最香、味道最好的豆蔻。 以下是黑豆蔻的照片，供大家比較。 照片：Madeleine 照片：Aleks 我們在業內接觸的其他一些貿易商，所報的黑豆蔻價格也遠低於印度綠豆蔻。綠豆蔻是一種極其嬌貴的香料 - 它乾得非常快，必須妥善存放於密封容器中，最好使用真空密封袋。綠豆蔻放在室外時，會比黑豆蔻更快變成棕色並失去味道。因此，當豆蔻莢不需要展示、顏色也不重要時，黑豆蔻通常更受歡迎。黑豆蔻也較容易種植，不需要培育優質巨型綠豆蔻所要求的精確條件。大型黑豆蔻在越南十分常見，幾乎全年都有供應。在這方面，黑豆蔻對農民來說較容易處理；如果廚師不太挑剔，對他們而言也一樣（價格較低且較易處理）。 白豆蔻則更加有趣。許多人的味覺偏好白豆蔻，原因其實非常簡單。白豆蔻實際上是綠豆蔻的加工品。加工商會取用品質欠佳、不適合以「綠豆蔻」／「巨型豆蔻」及高等級產品出售的綠豆蔻莢，然後將它們漂白。白豆蔻的顏色就是透過漂白形成的。由於它們本來就是從綠豆蔻中淘汰的劣質豆蔻莢，自然味道會更差！ 今天的 Regency 綠豆蔻價格： 20G (0.71 OZ) HKD...
哪種豆蔻的品質最好？
豆蔻是一種濃郁奢華、為大多數人所熟知的印度香料。然而，這個名稱其實涵蓋了數種原產於印度、巴基斯坦、尼泊爾及不丹的不同植物。它們的顏色由綠色、白色、紅色、棕色，甚至黑色不等。豆蔻是全球最昂貴的香料之一，因此近年來也在斯里蘭卡和危地馬拉等世界其他地區栽培，這也是我們擁有如此多不同品種和品質的主要原因之一。由於世界上許多地區並不適合自然種植這種香料，因此這些豆蔻的味道往往較淡或較為奇特，與 Regency 販售的鮮綠色豆蔻相比尤其如此。但我們的豆蔻真的最好嗎？我們決定展開研究。 Regency 優質綠豆蔻莢，現時市價為 HK$38/20g、$240/200g、$632/1kg 批發裝 在網上快速搜尋一番後，我們發現 Cooks Illustrated 曾以黑豆蔻、綠豆蔻和白豆蔻進行測試，結果發現綠豆蔻莢的味道「最鮮明且最均衡」。他們也指出，白豆蔻尤其令人失望。他們的理想選擇是？綠豆蔻。 這也符合我們在香港食品展的親身體驗。除了 2 至 3 位從未見過綠色豆蔻的訪客外，所有人都同意這是他們吃過最香、味道最好的豆蔻。 以下是黑豆蔻的照片，供大家比較。 照片：Madeleine 照片：Aleks 我們在業內接觸的其他一些貿易商，所報的黑豆蔻價格也遠低於印度綠豆蔻。綠豆蔻是一種極其嬌貴的香料 - 它乾得非常快，必須妥善存放於密封容器中，最好使用真空密封袋。綠豆蔻放在室外時，會比黑豆蔻更快變成棕色並失去味道。因此，當豆蔻莢不需要展示、顏色也不重要時，黑豆蔻通常更受歡迎。黑豆蔻也較容易種植，不需要培育優質巨型綠豆蔻所要求的精確條件。大型黑豆蔻在越南十分常見，幾乎全年都有供應。在這方面，黑豆蔻對農民來說較容易處理；如果廚師不太挑剔，對他們而言也一樣（價格較低且較易處理）。 白豆蔻則更加有趣。許多人的味覺偏好白豆蔻，原因其實非常簡單。白豆蔻實際上是綠豆蔻的加工品。加工商會取用品質欠佳、不適合以「綠豆蔻」／「巨型豆蔻」及高等級產品出售的綠豆蔻莢，然後將它們漂白。白豆蔻的顏色就是透過漂白形成的。由於它們本來就是從綠豆蔻中淘汰的劣質豆蔻莢，自然味道會更差！ 今天的 Regency 綠豆蔻價格： 20G (0.71 OZ) HKD...
Show moreRegency 探索香料混合物 Ras El Hanout
最近引起我們注意的一款產品，是摩洛哥香料混合料 Ras El Hanout。它在北非各地廣泛使用，是一款廣受歡迎的香料混合料（不要將它與外觀相似、但完全不同的 Berbere 混淆）。由於是混合料，它容易出現香料貿易中普遍存在的多種摻雜問題。貿易商經常混入廉價原料，而這些原料若以完整形態出售，他們通常會羞於售賣；正如我們在 大蒜粉稀釋研究中所展示的一樣。Ras El Hanout 更容易受到這類問題影響，因為它由多種香料混合而成。不僅可能混入劣質原料，成分比例也可能失衡。例如，如果他們的胡椒存貨過多，最新一批產品可能會提高胡椒比例以清理庫存。如果薑快要過期，他們也可以提高薑在混合料中的比例。最差劣的賣家甚至會使用米粉等小麥類產品稀釋混合料，令整體香料風味變得薄弱！ 最重要的是，我們始終堅持品質，並一直願意以 完整形態出售我們的混合料。我們以所使用的原料為榮，並不怕將它們磨成粉末來掩藏成分。我們也鼓勵客戶購買完整香料，現磨現用 - 這樣你可以完全信賴自己的混合料，而新鮮研磨的風味更是無可比擬。 我們查閱了供應商資料、其他零售商的成分列表，以及網上的美食博客食譜，看看大家對配方是否有共識。結果發現，幾乎所有配方都共有以下成分：孜然、芫荽籽、肉豆蔻、肉桂、丁香、胡椒和薑。其他成分則由賣家自行決定。其中一種理念源自 Ras El Hanout 一詞的含義。粗略翻譯，它的意思是「貨架頂層」，表示賣家會在混合料中加入自己最好的香料。就這一點而言，它與garam masala十分相似 - 都是最受歡迎香料的混合。 經過一番考慮、試驗和調整後，我們發現一些其他常見原料也非常適合這種風味，包括肉豆蔻衣、粉紅鹽、多香果和辣椒。不過，我們追求的是最佳品質，因此更進一步加入了幾款特色原料。我們首先以荜澄茄和青胡椒粒取代普通黑胡椒粒，帶來更異國、更泥土氣息及更具果香層次的風味。我們也加入了一些百里香，讓味道更具草本香氣且更濃郁。當 Ras El Hanout 用於塔吉鍋料理時，百里香的元素效果極佳，因此我們對成品的表現感到非常滿意。肉豆蔻衣還令它散發奢華香氣 - 單獨作為室內香氛也完全可以！ 最終調配的 Regency...
Regency 探索香料混合物 Ras El Hanout
最近引起我們注意的一款產品，是摩洛哥香料混合料 Ras El Hanout。它在北非各地廣泛使用，是一款廣受歡迎的香料混合料（不要將它與外觀相似、但完全不同的 Berbere 混淆）。由於是混合料，它容易出現香料貿易中普遍存在的多種摻雜問題。貿易商經常混入廉價原料，而這些原料若以完整形態出售，他們通常會羞於售賣；正如我們在 大蒜粉稀釋研究中所展示的一樣。Ras El Hanout 更容易受到這類問題影響，因為它由多種香料混合而成。不僅可能混入劣質原料，成分比例也可能失衡。例如，如果他們的胡椒存貨過多，最新一批產品可能會提高胡椒比例以清理庫存。如果薑快要過期，他們也可以提高薑在混合料中的比例。最差劣的賣家甚至會使用米粉等小麥類產品稀釋混合料，令整體香料風味變得薄弱！ 最重要的是，我們始終堅持品質，並一直願意以 完整形態出售我們的混合料。我們以所使用的原料為榮，並不怕將它們磨成粉末來掩藏成分。我們也鼓勵客戶購買完整香料，現磨現用 - 這樣你可以完全信賴自己的混合料，而新鮮研磨的風味更是無可比擬。 我們查閱了供應商資料、其他零售商的成分列表，以及網上的美食博客食譜，看看大家對配方是否有共識。結果發現，幾乎所有配方都共有以下成分：孜然、芫荽籽、肉豆蔻、肉桂、丁香、胡椒和薑。其他成分則由賣家自行決定。其中一種理念源自 Ras El Hanout 一詞的含義。粗略翻譯，它的意思是「貨架頂層」，表示賣家會在混合料中加入自己最好的香料。就這一點而言，它與garam masala十分相似 - 都是最受歡迎香料的混合。 經過一番考慮、試驗和調整後，我們發現一些其他常見原料也非常適合這種風味，包括肉豆蔻衣、粉紅鹽、多香果和辣椒。不過，我們追求的是最佳品質，因此更進一步加入了幾款特色原料。我們首先以荜澄茄和青胡椒粒取代普通黑胡椒粒，帶來更異國、更泥土氣息及更具果香層次的風味。我們也加入了一些百里香，讓味道更具草本香氣且更濃郁。當 Ras El Hanout 用於塔吉鍋料理時，百里香的元素效果極佳，因此我們對成品的表現感到非常滿意。肉豆蔻衣還令它散發奢華香氣 - 單獨作為室內香氛也完全可以！ 最終調配的 Regency...
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風味濃郁的香草莢焦糖烤布蕾食譜
這款焦糖烤布蕾的風味完全來自新鮮研磨的肉桂粉和香草莢。為了達到最佳效果，請務必使用飽滿的香草莢 - 我們發現較小的香草莢香草風味非常淡，因為它們在藤蔓上生長的時間短得多。較長且飽滿的香草莢是悉心栽培、充分生長，而非過早採摘的成果。 食譜：香草莢焦糖烤布蕾 份量：4 人份 材料 2 杯 2% 低脂牛奶 3/4 杯脫脂牛奶 1 條香草莢，縱向剖開 60 克砂糖 4 個大蛋黃 1/2 茶匙肉桂粉，新鮮研磨 少許喜馬拉雅粉紅鹽 烹調方法 將牛奶和香草莢放入中型鍋中混合。以中火加熱，偶爾攪拌，直到鍋邊形成細小氣泡（不要煮沸）。請小心不要讓牛奶沸騰溢出。 將牛奶混合物離火。蓋上鍋蓋，讓香草莢浸泡 30 分鐘。接著將香草莢中的籽刮入牛奶混合物，再取出香草莢外皮。（香草莢外皮可以晾乾後放入糖罐中，製成香草糖！） 接著，將焗爐預熱至 300°F。 將...
風味濃郁的香草莢焦糖烤布蕾食譜
這款焦糖烤布蕾的風味完全來自新鮮研磨的肉桂粉和香草莢。為了達到最佳效果，請務必使用飽滿的香草莢 - 我們發現較小的香草莢香草風味非常淡，因為它們在藤蔓上生長的時間短得多。較長且飽滿的香草莢是悉心栽培、充分生長，而非過早採摘的成果。 食譜：香草莢焦糖烤布蕾 份量：4 人份 材料 2 杯 2% 低脂牛奶 3/4 杯脫脂牛奶 1 條香草莢，縱向剖開 60 克砂糖 4 個大蛋黃 1/2 茶匙肉桂粉，新鮮研磨 少許喜馬拉雅粉紅鹽 烹調方法 將牛奶和香草莢放入中型鍋中混合。以中火加熱，偶爾攪拌，直到鍋邊形成細小氣泡（不要煮沸）。請小心不要讓牛奶沸騰溢出。 將牛奶混合物離火。蓋上鍋蓋，讓香草莢浸泡 30 分鐘。接著將香草莢中的籽刮入牛奶混合物，再取出香草莢外皮。（香草莢外皮可以晾乾後放入糖罐中，製成香草糖！） 接著，將焗爐預熱至 300°F。 將...
Show moreRegency 探索：肉豆蔻種類
我們之前曾探討過 肉豆蔻和肉豆蔻衣的生命週期階段現在我們又再次帶來更多關於這種異國香料的資訊。這次，我們要看看肉豆蔻收成的差異有多大，以及肉豆蔻的不同種類。 首先， Regency 等級肉豆蔻 來自印度喀拉拉邦、讓我們引以為傲並販售的肉豆蔻。 這款肉豆蔻是 Jumbo 大小，外部略微乾癟，屬於肉豆蔻收成中的第一級挑選品。整個季節中，隨著農民將更多收成送上市場，肉豆蔻會經過數次挑選。其中，第一級挑選品一向是品質較佳的貨品，風味和香氣也更豐富。妥善儲存的肉豆蔻其實可以保存超過 3 年！但由於其本身的特性，除了辣椒和芫荽籽之外，它比幾乎任何香料都更容易受到昆蟲侵染。 看到了嗎？這是較劣質、遭昆蟲侵染的肉豆蔻。 上面是肉豆蔻的一個例子（仍帶著外殼），已遭昆蟲嚴重蛀蝕。這不是在運輸過程中發生的；事實上，這種肉豆蔻會被挑選出來，作為獨立等級販售，用於研磨成粉，因為清除內部昆蟲後，孔洞並不影響使用。 肉豆蔻也有各種大小，遠非整齊一致。有些甚至不是圓形的！ 不同大小的肉豆蔻 這些是較小的肉豆蔻，通常屬於第二級挑選品，也常來自世界不同地區。上面的肉豆蔻來自印尼，該國是世界上最大的肉豆蔻生產國之一。它比我們的 Jumbo 等級小得多、也更細長，去除肉豆蔻衣和外殼後還會更小。根據我們自己的味覺測試，就風味而言，它也較為淡弱。 我們也會遇到非常乾癟的肉豆蔻，這些看起來很糟糕，但就味道而言其實一點也不差，幾乎可媲美我們的 Jumbo 等級。不過我們仍然偏好 Jumbo，因為外觀漂亮，而且味道上還是有一點小小的優勢。就價格而言，如今在出口市場上，每公噸的售價也高得多。這些只是世界上眾多肉豆蔻種類中的幾種。每種都有各自的外觀、味道和香氣特徵。希望這些內容能讓你更了解香料有多麼獨特，也能明白為什麼只要情況允許，我們都強烈偏好購買完整香料！否則，你真的不知道那些粉末經歷過什麼。
Regency 探索：肉豆蔻種類
我們之前曾探討過 肉豆蔻和肉豆蔻衣的生命週期階段現在我們又再次帶來更多關於這種異國香料的資訊。這次，我們要看看肉豆蔻收成的差異有多大，以及肉豆蔻的不同種類。 首先， Regency 等級肉豆蔻 來自印度喀拉拉邦、讓我們引以為傲並販售的肉豆蔻。 這款肉豆蔻是 Jumbo 大小，外部略微乾癟，屬於肉豆蔻收成中的第一級挑選品。整個季節中，隨著農民將更多收成送上市場，肉豆蔻會經過數次挑選。其中，第一級挑選品一向是品質較佳的貨品，風味和香氣也更豐富。妥善儲存的肉豆蔻其實可以保存超過 3 年！但由於其本身的特性，除了辣椒和芫荽籽之外，它比幾乎任何香料都更容易受到昆蟲侵染。 看到了嗎？這是較劣質、遭昆蟲侵染的肉豆蔻。 上面是肉豆蔻的一個例子（仍帶著外殼），已遭昆蟲嚴重蛀蝕。這不是在運輸過程中發生的；事實上，這種肉豆蔻會被挑選出來，作為獨立等級販售，用於研磨成粉，因為清除內部昆蟲後，孔洞並不影響使用。 肉豆蔻也有各種大小，遠非整齊一致。有些甚至不是圓形的！ 不同大小的肉豆蔻 這些是較小的肉豆蔻，通常屬於第二級挑選品，也常來自世界不同地區。上面的肉豆蔻來自印尼，該國是世界上最大的肉豆蔻生產國之一。它比我們的 Jumbo 等級小得多、也更細長，去除肉豆蔻衣和外殼後還會更小。根據我們自己的味覺測試，就風味而言，它也較為淡弱。 我們也會遇到非常乾癟的肉豆蔻，這些看起來很糟糕，但就味道而言其實一點也不差，幾乎可媲美我們的 Jumbo 等級。不過我們仍然偏好 Jumbo，因為外觀漂亮，而且味道上還是有一點小小的優勢。就價格而言，如今在出口市場上，每公噸的售價也高得多。這些只是世界上眾多肉豆蔻種類中的幾種。每種都有各自的外觀、味道和香氣特徵。希望這些內容能讓你更了解香料有多麼獨特，也能明白為什麼只要情況允許，我們都強烈偏好購買完整香料！否則，你真的不知道那些粉末經歷過什麼。
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如同家中製作的坦都里起司
我們家最喜愛的菜式！這款印度芝士不同於你在餐廳常見的豌豆印度芝士或菠菜印度芝士。它的名稱源自用來烹調的唐杜里烤爐 - 一種印度烹調和烘焙專用的圓柱形泥爐，爐內溫度最高可達 480°C (900°F)！當然，在家中我們只需使用普通烤爐即可。這款印度芝士以印度香料混合物醃製後，帶有濃郁而美味的風味。它也不搭配濕潤的咖喱汁 - 印度芝士本身味道已非常出色，根本不需要。最適合作為前菜或配菜，總是深受大家喜愛。 食譜：唐杜里印度芝士 份量：6 人 材料 500 克印度芝士／茅屋芝士，切成大粒 100 克混合顏色甜椒（紅、黃和綠色），切成 1 英寸粒 200 毫升乳酪 1 1/2 湯匙食用油 1 1/2 湯匙鷹嘴豆粉（besan） 1 湯匙檸檬汁 1 茶匙喜馬拉雅鹽 1...
如同家中製作的坦都里起司
我們家最喜愛的菜式！這款印度芝士不同於你在餐廳常見的豌豆印度芝士或菠菜印度芝士。它的名稱源自用來烹調的唐杜里烤爐 - 一種印度烹調和烘焙專用的圓柱形泥爐，爐內溫度最高可達 480°C (900°F)！當然，在家中我們只需使用普通烤爐即可。這款印度芝士以印度香料混合物醃製後，帶有濃郁而美味的風味。它也不搭配濕潤的咖喱汁 - 印度芝士本身味道已非常出色，根本不需要。最適合作為前菜或配菜，總是深受大家喜愛。 食譜：唐杜里印度芝士 份量：6 人 材料 500 克印度芝士／茅屋芝士，切成大粒 100 克混合顏色甜椒（紅、黃和綠色），切成 1 英寸粒 200 毫升乳酪 1 1/2 湯匙食用油 1 1/2 湯匙鷹嘴豆粉（besan） 1 湯匙檸檬汁 1 茶匙喜馬拉雅鹽 1...
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