香料貿易
新鮮的香辣番茄拉薩姆（印度湯）
Rasam 是整個印度次大陸最受歡迎的印度「湯品」之一。這份食譜使用新鮮香料，呈現道地的家常風味 - 食譜中不使用羅望子醬或現成 rasam 香料粉。因此，它口感清爽、帶有酸味和辛香，脂肪與糖分含量低，也相當健康！番茄 rasam 最適合搭配熱騰騰的 Idli 和 Vada 等南印度料理，但也可以搭配溫熱麵包，單獨當作湯品飲用。 食譜：香辣番茄 Rasam（印度湯品） 份量：4 人份 食材 7 顆中型番茄，汆燙過 300-500 毫升水，依個人喜好添加；我們通常加入約 400 毫升。水加得越多，湯品就越清淡。 1 湯匙孜然籽 10 顆黑胡椒粒 1 英吋薑（約 10...
新鮮的香辣番茄拉薩姆（印度湯）
Rasam 是整個印度次大陸最受歡迎的印度「湯品」之一。這份食譜使用新鮮香料，呈現道地的家常風味 - 食譜中不使用羅望子醬或現成 rasam 香料粉。因此，它口感清爽、帶有酸味和辛香，脂肪與糖分含量低，也相當健康！番茄 rasam 最適合搭配熱騰騰的 Idli 和 Vada 等南印度料理，但也可以搭配溫熱麵包，單獨當作湯品飲用。 食譜：香辣番茄 Rasam（印度湯品） 份量：4 人份 食材 7 顆中型番茄，汆燙過 300-500 毫升水，依個人喜好添加；我們通常加入約 400 毫升。水加得越多，湯品就越清淡。 1 湯匙孜然籽 10 顆黑胡椒粒 1 英吋薑（約 10...
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蔬菜帕可拉 fritters
你可以把巴可拉想成印度天婦羅，不過我們也不太確定究竟是哪一種料理最早出現！巴可拉麵糊比天婦羅麵糊濃稠得多，因為它和蔬菜同樣重要。有些印度人甚至更喜歡只吃炸麵糊！我們通常把巴可拉當作開胃菜或餐前小點，常常喜歡先在餐廳的咖啡桌旁享用，之後才移到餐桌上吃第一道菜。另一種受歡迎的巴可拉是印度奶酪巴可拉，只要將蔬菜換成 1 英吋大小的新鮮印度奶酪丁即可。 蔬菜巴可拉。照片：Kirti Poddar 食譜：蔬菜巴可拉 份量： 6 材料： 1 顆馬鈴薯，切成薄片 1 根小茄子，切成薄片 6-7 朵花椰菜小花 油，用於油炸。 麵糊： 1 杯鷹嘴豆粉 1 茶匙 喀什米爾辣椒粉 1 茶匙熱油 1/2 tsp 粉紅喜馬拉雅鹽 1/4 tsp 薑黃粉 1/4 茶匙...
蔬菜帕可拉 fritters
你可以把巴可拉想成印度天婦羅，不過我們也不太確定究竟是哪一種料理最早出現！巴可拉麵糊比天婦羅麵糊濃稠得多，因為它和蔬菜同樣重要。有些印度人甚至更喜歡只吃炸麵糊！我們通常把巴可拉當作開胃菜或餐前小點，常常喜歡先在餐廳的咖啡桌旁享用，之後才移到餐桌上吃第一道菜。另一種受歡迎的巴可拉是印度奶酪巴可拉，只要將蔬菜換成 1 英吋大小的新鮮印度奶酪丁即可。 蔬菜巴可拉。照片：Kirti Poddar 食譜：蔬菜巴可拉 份量： 6 材料： 1 顆馬鈴薯，切成薄片 1 根小茄子，切成薄片 6-7 朵花椰菜小花 油，用於油炸。 麵糊： 1 杯鷹嘴豆粉 1 茶匙 喀什米爾辣椒粉 1 茶匙熱油 1/2 tsp 粉紅喜馬拉雅鹽 1/4 tsp 薑黃粉 1/4 茶匙...
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食譜：濃郁椰香酸辣醬
這是我們家人最喜愛的食譜之一。雖然它傳統上是南印度醬料，用來蘸食 idli、dosa、uttapam 及其他類似的發酵麵糰食品，但我們發現它也非常適合蘸食各種印度熱食小吃，例如 samosa、cutlet、pakoda 和 onion bhaji。它十分清涼、清爽，是夏日的理想蘸醬。這款蘸醬通常也會帶有些微辣味，但你可以按自己的口味調整辣度。放在雪櫃中最多可保鮮 2-3 天。 相片：Charles Haynes 材料 350 克乾椰絲 1 湯匙 chana dal（任何其他扁豆也可以） 5 克薑粉 6-10 枝芫荽，連莖 2-3 隻青辣椒，粗略切碎（可選） 1 茶匙羅望子濃縮醬（可選） 1/2 杯乳酪 溫水，按需要添加 3-5...
食譜：濃郁椰香酸辣醬
這是我們家人最喜愛的食譜之一。雖然它傳統上是南印度醬料，用來蘸食 idli、dosa、uttapam 及其他類似的發酵麵糰食品，但我們發現它也非常適合蘸食各種印度熱食小吃，例如 samosa、cutlet、pakoda 和 onion bhaji。它十分清涼、清爽，是夏日的理想蘸醬。這款蘸醬通常也會帶有些微辣味，但你可以按自己的口味調整辣度。放在雪櫃中最多可保鮮 2-3 天。 相片：Charles Haynes 材料 350 克乾椰絲 1 湯匙 chana dal（任何其他扁豆也可以） 5 克薑粉 6-10 枝芫荽，連莖 2-3 隻青辣椒，粗略切碎（可選） 1 茶匙羅望子濃縮醬（可選） 1/2 杯乳酪 溫水，按需要添加 3-5...
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食譜：香辣番茄洋蔥醬
照片：arsheffield 這款香辣番茄酸辣醬非常適合搭配許多南印度料理，例如 Idli 和 Dosa。它也是搭配脆餅、咖哩角和麵包的美味沾醬，也可作為三明治中清新可口的抹醬。做法簡單快速，而且只需使用亞洲料理中非常常見的食材！這款酸辣醬冷藏數天後依然美味。 食材 1.5 湯匙植物油 1 茶匙 黑芥末籽（5 克） 3-6 隻乾燥 克什米爾辣椒，按口味調整 1/8-1/4 茶匙 阿魏粉 10 克 乾蒜片，或 6-8 瓣蒜頭。 15 克 洋蔥粉，或 1 個中型洋蔥，粗略切碎 4-5 個羅馬番茄，去皮並粗略切碎...
食譜：香辣番茄洋蔥醬
照片：arsheffield 這款香辣番茄酸辣醬非常適合搭配許多南印度料理，例如 Idli 和 Dosa。它也是搭配脆餅、咖哩角和麵包的美味沾醬，也可作為三明治中清新可口的抹醬。做法簡單快速，而且只需使用亞洲料理中非常常見的食材！這款酸辣醬冷藏數天後依然美味。 食材 1.5 湯匙植物油 1 茶匙 黑芥末籽（5 克） 3-6 隻乾燥 克什米爾辣椒，按口味調整 1/8-1/4 茶匙 阿魏粉 10 克 乾蒜片，或 6-8 瓣蒜頭。 15 克 洋蔥粉，或 1 個中型洋蔥，粗略切碎 4-5 個羅馬番茄，去皮並粗略切碎...
Show more食譜：Aloo Matar（印度香料馬鈴薯豌豆咖哩）
這道食譜源自印度北部，但因使用的食材簡單新鮮，在各地都非常受歡迎。有些家庭偏好較乾身的口感，在這種情況下可省略番茄，也不要將食材打成醬。這道菜通常會配印度巴斯馬蒂米、普里和恰巴提（roti）享用。 相片：Joana Petrova 材料 2 個中型馬鈴薯（aloo），去皮並切丁 ¾ 至 1 杯豌豆（matar） 1 湯匙杏仁粉 9 克Regency 咖哩粉（古吉拉特），中辣 一小撮阿魏 ½ 茶匙印度綜合香料粉 2 至 3 湯匙植物油 壓力烹調用 1.5 杯水，若用平底鍋烹調則用 2 杯 適量鹽，我們偏好喜馬拉雅粉紅鹽 3-5 粒整顆丁香...
食譜：Aloo Matar（印度香料馬鈴薯豌豆咖哩）
這道食譜源自印度北部，但因使用的食材簡單新鮮，在各地都非常受歡迎。有些家庭偏好較乾身的口感，在這種情況下可省略番茄，也不要將食材打成醬。這道菜通常會配印度巴斯馬蒂米、普里和恰巴提（roti）享用。 相片：Joana Petrova 材料 2 個中型馬鈴薯（aloo），去皮並切丁 ¾ 至 1 杯豌豆（matar） 1 湯匙杏仁粉 9 克Regency 咖哩粉（古吉拉特），中辣 一小撮阿魏 ½ 茶匙印度綜合香料粉 2 至 3 湯匙植物油 壓力烹調用 1.5 杯水，若用平底鍋烹調則用 2 杯 適量鹽，我們偏好喜馬拉雅粉紅鹽 3-5 粒整顆丁香...
Show more阿魏，世上摻假最嚴重的香料
在這個時代，我們本以為香料摻假的情況應該已經不復存在。但可悲的是，事實並非如此。隨著食品價格年年飆升，而某些原料的價格漲幅又高於其他原料，摻假的誘惑往往過於強烈。香料通常是為了降低成本，並最終讓超市貨架上的價格每年維持不變，而被稀釋到令人難以置信的程度。 例如，請查看下方由IPC提供的胡椒平均價格圖表。過去5年價格輕易翻了一倍，但與2008年相比，你購買胡椒的價格真的也翻倍了嗎？你很可能根本沒有支付接近那個價格的金額。 其他香料則是出於風味原因而混合和調製。通常是因為它們不穩定，或只是以純品形式使用時味道過於強烈。某些香料，例如真正的肉桂，不如人們普遍用來替代的桂皮那麼符合味蕾。其中一種香料便是阿魏。阿魏也常被稱為「興」或戲稱為魔鬼糞，是現存最常被摻假的香料之一。即使你沒聽過它，也幾乎肯定曾經品嚐過它。阿魏幾乎與印度素食料理畫上等號。它是最常用來為咖喱增添招牌草本與芥末風味的香料。無需使用肉類高湯，它便能立即將咖喱從單薄乏味變得濃郁且充滿風味。 然而，這種香料也藏著一個深沉而黑暗的秘密。它幾乎從未以純品形式出售，而且幾乎總是摻入比包裝標示更多的成分加以稀釋。它通常以塊狀出售，混入阿拉伯膠以固定香料，再加入小麥粉讓香料味道更好、刺激性更低。產品通常只有約30-40%是純阿魏，而這正是印度家庭中廣受歡迎的風味。 然而，在商業阿魏產品中，許多製造商在稀釋方面做得太過分。他們混入各種色素和香料，包括薑黃、紅土、粉筆、薏麥、馬鈴薯，而且通常加入的成分甚至比標籤上所寫的還多！最終，部分產品中的阿魏含量甚至低於5%。這種混合物竟然能毫不尷尬地被稱為阿魏，實在有些荒謬。至於這些未列出的成分如何通過衛生與貿易標準，則是另一回事。若想了解更多，我們建議閱讀：《香料與調味品手冊（栽培、加工與萃取）》 消費者可以進行以下一些粗略但快速的測試，看看產品中實際含有多少比例的阿魏。第一種測試是取一小部分放在酒精燈的火焰上。純阿魏會迅速燃燒，而所有雜質都會留下。另一種測試利用純阿魏能迅速溶於水這一特性。你可以將它溶於水中，溶液應會留下乳白色。其餘顏色則是由稀釋物質造成的。當然，我們現在已有更精密的方法，但一般消費者無法取得這些方法。 照片：由Stumptownpanda拍攝
阿魏，世上摻假最嚴重的香料
在這個時代，我們本以為香料摻假的情況應該已經不復存在。但可悲的是，事實並非如此。隨著食品價格年年飆升，而某些原料的價格漲幅又高於其他原料，摻假的誘惑往往過於強烈。香料通常是為了降低成本，並最終讓超市貨架上的價格每年維持不變，而被稀釋到令人難以置信的程度。 例如，請查看下方由IPC提供的胡椒平均價格圖表。過去5年價格輕易翻了一倍，但與2008年相比，你購買胡椒的價格真的也翻倍了嗎？你很可能根本沒有支付接近那個價格的金額。 其他香料則是出於風味原因而混合和調製。通常是因為它們不穩定，或只是以純品形式使用時味道過於強烈。某些香料，例如真正的肉桂，不如人們普遍用來替代的桂皮那麼符合味蕾。其中一種香料便是阿魏。阿魏也常被稱為「興」或戲稱為魔鬼糞，是現存最常被摻假的香料之一。即使你沒聽過它，也幾乎肯定曾經品嚐過它。阿魏幾乎與印度素食料理畫上等號。它是最常用來為咖喱增添招牌草本與芥末風味的香料。無需使用肉類高湯，它便能立即將咖喱從單薄乏味變得濃郁且充滿風味。 然而，這種香料也藏著一個深沉而黑暗的秘密。它幾乎從未以純品形式出售，而且幾乎總是摻入比包裝標示更多的成分加以稀釋。它通常以塊狀出售，混入阿拉伯膠以固定香料，再加入小麥粉讓香料味道更好、刺激性更低。產品通常只有約30-40%是純阿魏，而這正是印度家庭中廣受歡迎的風味。 然而，在商業阿魏產品中，許多製造商在稀釋方面做得太過分。他們混入各種色素和香料，包括薑黃、紅土、粉筆、薏麥、馬鈴薯，而且通常加入的成分甚至比標籤上所寫的還多！最終，部分產品中的阿魏含量甚至低於5%。這種混合物竟然能毫不尷尬地被稱為阿魏，實在有些荒謬。至於這些未列出的成分如何通過衛生與貿易標準，則是另一回事。若想了解更多，我們建議閱讀：《香料與調味品手冊（栽培、加工與萃取）》 消費者可以進行以下一些粗略但快速的測試，看看產品中實際含有多少比例的阿魏。第一種測試是取一小部分放在酒精燈的火焰上。純阿魏會迅速燃燒，而所有雜質都會留下。另一種測試利用純阿魏能迅速溶於水這一特性。你可以將它溶於水中，溶液應會留下乳白色。其餘顏色則是由稀釋物質造成的。當然，我們現在已有更精密的方法，但一般消費者無法取得這些方法。 照片：由Stumptownpanda拍攝
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