60 秒學會找出捷徑
學會看出這些捷徑
大眾市場食品非常擅長在達到目標價格的同時，經受倉庫、配送中心和超市貨架的考驗。
那些都是令人印象深刻的商業成就。但它們不一定等同於製作出最好的食材。
以下是一些明顯可見、卻容易被忽略的線索。
1. 閱讀成分表
正面標示的食材通常應該承擔大部分的作用。
如果香料混合物的首項成分是鹽、糖、麵粉或澱粉，那麼在吃到香料之前，你買到的很大一部分其實是這些成分。
同樣的原則適用於食品櫃中的各種食品。如果你買的是堅果醬，就找堅果。如果你買的是水果，就找水果。
正面標籤銷售的是概念。成分表揭示的才是配方。
2. 問問風味為何需要外力輔助
當一種天生風味豐富的食材還需要香料、香精、萃取物或額外添加的香味油時，請多加留意。
它們可能有正當用途。但如果你購買的東西本來就是用來提供風味的，不妨問一個實用的問題：
為什麼光是食材本身還不夠？
3. 脆弱的食物應受到保護
天然的香氣、色澤和油脂都可能受到光線、空氣、熱力和時間的影響。
因此，當某種天生脆弱的食物被設計成能在透明包裝中、明亮的零售燈光下存放數月時，請問是什麼讓這件事成為可能。
貨架上的外觀是否被優先考量？產品是否為了穩定性而經過挑選或加工？在它到達貨架時，還剩多少特質值得保護？
如果產品看起來沒有任何脆弱之處，請問自己：還剩多少原始食材需要受到保護？
4. 查明食物實際來自哪裡
「在香港包裝」和「西班牙產品」傳達的是兩件完全不同的事。
產地含糊不清或缺失，會讓供應商有更大的自由，可以更換來源、混合批次，或根據商品供應情況採購，而不必告訴你。
對農產品而言，改變產地很正常。
改變產地很正常。隱瞞產地則是選擇。
5. 粉末掩蓋了證據
這是加工最古老的優勢之一。
食材完整時，你能看出更多自己買到的是什麼。一旦變成粉末，不同大小、碎片和不同等級之間的差異就很難辨認。
對於研磨香料，你能提出的最佳問題之一是：
研磨之前，這看起來是什麼樣子？
6. 非常便宜的食物一定在某個環節更便宜
價格低不一定代表品質差。也許供應商採購得宜、營運效率高，或接受較低的利潤。
或者，省下的成本來自等級、存放時間、產地彈性、成分比例、加工處理或分選。
聰明的問題很簡單：他們在哪裡省下了成本？
7. 大自然各有差異
農業食材不是製造出來的零組件。每次收成各有不同。大小會變。顏色會變。形狀會變。
良好的品質控管，是控制真正重要的特性，而不是強迫所有產品看起來一模一樣。
如果開心果的果仁重量、新鮮度和風味都理想，稍微薄一點也完全可能是優質的。辣椒較長不一定比較辣或更香。
問問自己，差異是否會影響食物，而不是是否會影響照片。
你的五秒測試
拿起包裝，問問自己：
- 成分表中實際排在第一位的是什麼？
- 它有告訴我主要食材來自哪裡嗎？
- 包裝是在保護某種脆弱的東西，還是只是在炫耀它？
- 「頂級」是否附帶任何有用的說明？
- 以據稱的內容物來說，這個價格合理嗎？
至於研磨後的食材：研磨之前它看起來是什麼樣子？
你不需要成為食品專家
你只需要停止獎勵那些什麼都不告訴你的產品。
選擇你看得懂的食材。詢問它們來自哪裡。接受自然差異。維持新鮮。花錢買食物本身，而不是買繞過食物本質的捷徑。
讓品質再次成為常態。
這些是購買時的線索，而不是絕對的檢驗標準。加工處理和額外添加的成分可能有其正當用途，而農產品本來就會自然變化。目的是幫助你提出更好的問題。