桂皮：真正的香料，還是假肉桂

桂皮是少數曾遭受特別嚴重負面宣傳的香料之一：它常被斥為「假肉桂」或劣質香料，但其實桂皮相當容易被誤解。桂皮是桂樹的樹皮 - 桂樹原產於中國，所產的香料具有接近肉桂的風味特徵。

問題的一部分可能在於它由中國生產，而大眾通常對中國生產的產品抱有一定程度的戒心。但中國數千年來一直生產美味的香料、食物和其他食材。問題的真正核心，在於它不太理想的植物學名稱：Cinnamomum cassia。這是因為它與錫蘭的 Cinnamomum verum 共享某些特徵，而後者是來自斯里蘭卡、味道強烈得多的近親。在美國、英國和印度的超市中，桂皮常由我們的工業客戶以同一個總稱販售：肉桂。那麼肉桂究竟怎麼了？事實上，肉桂本身對消費者而言過於強烈。其風味被大幅誇張，只能在工業加工過程中以大量其他味道掩蓋後使用。直接食用甚至可能有危險（近年 YouTuber 嘗試吃下一匙肉桂的風潮便足以說明這點）。

桂皮則具有較溫和而複雜的風味。它同時帶有甜味和辛辣味，這種獨特的融合非常適合巧克力、甜點及其他慢火烹調料理。它也是著名五香粉的成分之一。然而，桂皮很難栽培：越南和印尼等地的許多生產者都曾試圖仿製中國桂皮的標誌性味道，但都未能成功。這些品種也以同一名稱販售，但在新鮮烹調中，風味不足的問題會立刻顯現。

中國桂皮樹在中國各地野生生長，尤其適合在珠江沿岸的山區生長。每棵樹只能提供約 1 公斤桂皮，對農民而言是一項昂貴的投資 - 從種植、花五年時間培育樹木，直到其風味達到最佳程度，再到山區砍伐、剝取桂皮，並將桂皮帶回村莊出售，整個過程都十分費力。過去幾十年來，尤其自中國日益富裕繁榮後，農耕工作在當地農民子女之間逐漸失去吸引力，他們更傾向尋找較輕鬆、較不費力的工作。這是各類香料手工產業普遍面臨的問題，但桂皮受到的打擊尤其嚴重：不僅需要背著桂皮在山區上下往返 10 公里，而且每年只能採收一個月。錯過這個時機，就只能繼續培育作物，等到明年季節允許再次砍伐樹木時再採收。

至於風味 - 它是提供那種獨特中國香料味道的唯一方式，而且如今已深深烙印在我們的味蕾中，因此真正的肉桂直接食用也過於刺激。不過，兩種香料各有其用途；然而，我們發現桂皮較容易使用，其獨特風味也非常討喜。

桂皮和肉桂共同面臨的問題，是缺乏透明度。香料以粉末形式販售時，桂皮葉、肉桂葉、種子和莖往往會混在一起。除了品嚐並比較純品與粉末之外，人們沒有其他方法知道其中使用了什麼。葉和莖只含有極少量的香氣和風味，因此我們強烈建議在可能的情況下購買桂皮棒或樹皮，而且只有在來源透明、清楚標示時才購買：這對健康和風味都十分重要。