使用香料烹飪第 2 部分：研磨香料和香草

這是學習如何使用香料烹調系列的第二篇。在第一篇文章中，我們了解了在烹調中使用香料是多麼容易。現在，我們要學習如何使用各種香料。新鮮研磨的香料味道都會更好。香料磨成粉後放置越久，味道和香氣就會逐漸流失。想充分發揮香料的風味，最好購買整粒香料，並在使用前才磨成粉。折衷的方法是每週研磨一次。這仍然比讓香料粉在香料架上放上幾個月好得多，因為到最後它幾乎完全不會帶來任何風味。研磨香料很容易，而且絕對值得花費這番工夫。只要體驗過一次新鮮研磨的香料，我可以保證你會永遠愛上這種方式。

研磨香料前先烘香

幾乎所有香料在研磨前稍微烘香都會更好。研磨前，先將乾香料放在平底鍋中，以小火輕輕烘香 30 秒 - 1 分鐘。不需要加油，而且清理也很容易。這樣可以釋放香料內部蘊藏的油脂，喚醒沉睡的風味。

以下介紹各種研磨香料的方法。你可以選擇最適合自己用途的方式。

研缽和研杵

最常見的香料研磨方式是使用研缽和研杵。這是最傳統的方法，也是最便宜的。除此之外，與其他一些方法不同，它不需要電線或電力。慢慢用手研磨香料，也有一種輕微的療癒感。如果這還不夠，完成後你的廚房還會留下香料的馥郁香氣。

大多數香料和香草都可以用研缽和研杵研磨。清理工作也非常快速。這是研磨較軟香料（例如黑胡椒粒）的最佳選擇，也非常適合製作咖喱醬、沾醬和醬汁。

咖啡研磨機

大多數咖啡研磨機也可以用來研磨香料！請選擇電動刀片式研磨機，而不是磨盤式研磨機。磨盤式研磨機不夠強勁，或研磨間隙不夠寬，無法研磨大多數香料；但刀片式研磨機可以在幾秒內輕鬆將大多數香料磨成粉。不用說，既然用它研磨過香料，你就不會想再用它研磨咖啡了。

咖啡研磨機速度很快，所以如果你要研磨大量且粗細不同的香料，請使用咖啡研磨機。只需約 20 美元，就能買到便宜又可靠的款式。不過，使用這種方法需要較多時間清理。此外，不應使用咖啡研磨機將香草之類的材料磨成醬，因為液體很難清理乾淨。清理咖啡研磨機最簡單的方法，是用硬毛刷刷出剩餘的香料粉。你也可以用濕的抹布或海綿擦洗。若要去除咖啡研磨機中殘留的氣味，只需將粗鹽放入其中運轉幾秒即可。

總的來說，咖啡研磨機非常適合研磨肉桂等樹皮類香料、種子、莢果、胡椒粒及其他形狀相近的香料。

Microplane / 刨絲器 / 刨皮器

你也可以針對特定的香料研磨用途，使用普通的廚房刨絲器。它能讓研磨薑和肉豆蔻等較硬的香料變得輕而易舉，也能更好地控制香料用量。與其他方法不同，由於你可以在每次刨磨時看見確切的研磨量，因此能夠精準地研磨所需的分量。

如果你喜歡芝士，很可能已經有一個了！如果你已經有刨絲器 / 刨皮器，並正在考慮升級為 Microplane - 那是值得的。Microplane 的邊緣更鋒利，能更快地將肉豆蔻等硬質香料磨成粉。在網上只需 15 美元，就能買到高品質的 Microplane。

以下是一份印度咖喱粉食譜，讓你看看使用新鮮研磨的香料製作咖喱粉是多麼容易，而不是使用味道較淡的市售咖喱粉。這已經是研磨香料最複雜的情況，但仍然可以在幾分鐘內完成。

食譜：咖喱粉（溫和）

材料

• 1 湯匙孜然種子
• 1 湯匙芫荽籽
• 5 克薑黃
• 1 隻乾紅辣椒
• 1/4 茶匙黑芥末籽
• 1/4 茶匙新鮮磨碎的薑

約可製作 1/8 杯（25 克）咖喱粉。時間：5 分鐘

做法

輕輕烘香孜然種子、芫荽籽、紅辣椒和芥末籽。離火。然後將它們與薑黃和薑放入咖啡研磨機或食物調理機中。加工至細粉狀。存放於密封容器中。

就是這麼簡單。